発酵による味の違い

2017.12.02

人気のため開催第二回目。新しい特殊発酵のコーヒー豆も用意しました!

——

スペシャルティコーヒーショップで、よくコーヒーの豆パッケージの裏や豆の説明に、「精製方法」「〜時間発酵」といった生産情報が書かれていることを見たことはありませんか?

コーヒーチェリーを収穫してから種を取り出し乾燥させる「精製」の工程。この中でもこの「発酵」によって実は風味が大きく変わります。

 

▲コーヒーチェリーを収穫した後、皮を取り、種をそのまま1晩寝かすことで種の周りのベタベタを分解します。これがコーヒー生産での発酵です。

 

今回は川野がラオスのコーヒー農園を訪問して、色々な精製方法を試してきました。

果実ごと乾燥させる Natural / ナチュラル 、種の周りのベタベタがついたまま乾燥させる Honey / ハニー に加え、 Washed / ウォッシュト と呼ばれる、発酵後に水で洗い流す方法の精製を、発酵時間発酵のさせ方による違いで10種類サンプルを作りました。

さらには、日本酒酵母、イースト菌、シャンパン酵母を加えた発酵など、特殊な発酵も4種類試しました。

 

 

このセミナーでは、同じ農園、同じ品種、同じ精製所のコーヒーを発酵方法違いでテイスティング。

実際にコーヒーのテイスティングを通して、発酵の重要性、そしてそれがどんな風に味に影響しているのか?を楽しく体感できると、コーヒーの味、そしてその生産の仕事やストーリーがもっともっと楽しめるようになります!

 

 

セミナーの流れ

 

1. コーヒーの精製方法の紹介

写真や資料をもとに、コーヒーチェリーという果実からコーヒー豆ができるまでの生産の工程をご紹介します。今日はその中でも「発酵」の過程に注目します。

 

2. コーヒーをテイスティング

実際に16種類の、同じ農園の発酵違いのコーヒーをテイスティング。意外と同じ豆でも、発酵の仕方をちょっと変えただけで、印象が大きく変わるので驚きです。

 

▲講師は、実際にラオスで精製を試して来た川野がつとめます。

 

コーヒーに詳しくない方でも、コーヒーの作られ方を知り、普段触れることの少ない「精製」という仕事をぜひテイスティングを通して体感してみて下さい。

コーヒーを仕事にしている方も大歓迎です。水に漬け込む時間や発酵の時間、PHの違い、菌の違いでの味の違いをぜひ試してみてください。

 

 

遠く離れた場所で文化も違う人が、手仕事で作っているコーヒー。そのストーリーを少しでも近くに感じ、コーヒーをもっと楽しんでいただければ嬉しいです。


参加お申し込み

発酵による味の違い

日程: 2017.12.29 金 18:00-19:00

場所: 吉祥寺店

参加費: 3,000

定員: 10名(先着順)

お名前 (必須)

メールアドレス (必須)

ご参加人数

コメント