LIGHT UP COFFEE アジアの農園での取り組み
2017.06.18
こんにちは、LIGHT UP COFFEEの川野です。
来月僕はインドネシアのコーヒー農園に行きます。夏は実はアジアのコーヒー農園では収穫の時期なんです。
コーヒーは農業。雨季に合わせて花が咲き、コーヒーチェリーが実り、年に一度の収穫期を迎えます。
▲赤く熟したコーヒーチェリーを1粒1粒摘む農家さん。人の手仕事でコーヒーは作られます。
今日は改めて、僕たちの農園での取り組みをご紹介したいと思います。
（前回訪問したベトナムの農園での様子はこちらより：川野の農園訪問記 – ベトナムの精製 https://lightupcoffee.com/magazine/1626/）
焙煎や淹れ方ではどうにもできない素材の味
美味しいコーヒーは、なにが原因で美味しいんでしょうか？
マシンの性能やバリスタの腕、はたまた焙煎の技術がスゴイから美味しいのでしょうか？もちろんそれは重要だけど、それだけでは美味しいコーヒーは作れません。僕は「コーヒー生豆の質」が最も重要だと思っています。
▲焙煎する前の生豆。これに火を通すことで見慣れた茶色いコーヒー豆になります。
確かに、焙煎や抽出技術の良し悪しで味は変わります。ただ、僕たちはそこで味付けしようとしているわけではないのです。もともと持っている素材の味を適切に整え伝えること、これがロースターやバリスタの役割だと僕は思います。
僕はこれを、ステーキを焼くのと同じような感覚だと思っています。どんなに素晴らしい料理人が優れたフライパンで焼いても、もとのお肉自体が美味しくなければ、引き出せる美味しさには限界があります。
▲コーヒーはもともとこのコーヒーチェリー。種の部分がコーヒー豆になります。
素材であるコーヒー生豆。どれだけ素晴らしいものを作れるか、すべては農家の仕事にかかっています。
美味しい素材を作りたい
LIGHT UP COFFEEはこれまで、とにかく美味しいコーヒーを作るために、たくさんの試行錯誤をしてきました。どうやったら最高に美味しいドリップやエスプレッソがつくれるか。どんな焙煎が素材の味を最も心地よく引き出せるか。
時間や温度を測ったり、濃度や水分量や抽出率を計算したり、できる限りの検証をしてきました。
店頭ではこれからももちろん検証を繰り返し、ベストな焙煎・抽出で最高の味を伝え続けていきたいのですが、一方で扱う素材そのものの味を美味しくしたい、もっと美味しい素材を見つけたい、とも思うようになりました。
▲どうやったらもっと美味しくなるか。オープンからこれまで追求し続けてきました。
コーヒーの生産から関わりたい。
いろいろなコーヒーを飲む機会の中で、僕が特に興味を持ったのがアジアのコーヒーでした。
アジアで美味しいコーヒーは作れないのか？
どんなコーヒーが美味しいコーヒーか、その基準は人それぞれですが、僕たちは、熟したフルーツのような甘さ、綺麗な酸味で、雑味がないコーヒーが、産地ごとの個性を心地よく楽しめるコーヒーだと思っています。
そんな魅力的なコーヒーは、主にアフリカや中南米で生産されています。
アジアはどうかというと、気候や標高の問題で、比較的育ちやすい品種が多く生産されています。繊細な風味というよりかは、力強いパンチのあるコーヒーが多く作られています。
▲コーヒー豆の乾燥の様子。乾かすだけでも2-3週間かかります。
身近なアジアでどうやったら繊細で個性豊かなコーヒーを作れるかと思い、素晴らしい品種を育てる熱心な農家を探してはサンプルを取り寄せ焙煎・テイスティングを繰り返しているうちに、いくつかのポテンシャルに溢れた農家と知り合い、新しい試みが始まりました。
雑味の原因はコーヒーを収穫してからの後処理である「精製」にあり、アジアでもピュアな品種に丁寧な精製を施せば、中米にも負けない素晴らしい風味のコーヒーが作れることがわかりました。
▲子供も生まれたばっかりのバリ島の農家さん。精製から美味しいコーヒーを突き詰めます。
▲精製。収穫したコーヒーチェリーの果肉を機械で取っている様子。
クラウドファンディングの結果
精製をするためには、コーヒーの果肉を剥いだり、洗ったり、乾燥させる設備が必要でした。2017年3月末まで開催していたクラウドファンディング「アジアの農園で最高に美味しいコーヒーをつくりたい！」では、おかげさまで174名の方にご支援いただき、目標額の127%の達成で終えることができました。
ご支援いただいた皆様、本当に有難うございます。
今年の夏はその頂いたご支援も元に、インドネシアやベトナムに精製の設備を整え、現地に眠る素晴らしい品種を素晴らしい質で楽しめるように、農家と一緒に生産の改善に努めたいと思います。
▲去年川野がバリ島の農園を訪問した時の様子。今年もとても楽しみです！
農園で見てきたこと、試してきたことはまた記事にしてお伝えしたいと思っています。
渋谷のFabCafeとコラボして、6/26（月）には農業と情報がテーマのトークイベントも開催。帰国後にはテイスティングや報告会のイベントも開催予定です。
まだまだ始めたばかりのプロジェクト。コーヒーの収穫は1年ごとなので長い時間がかかりますが、驚きのある素晴らしいアジア産のコーヒーを楽しみにお待ちください！
川野優馬
LIGHT UP COFFEE
