コーヒーの精製方法ウォッシュトとは

こんにちは、LIGHT UP COFFEEの川野優馬です。

今回は、コーヒーの主な精製方法である「ウォッシュト」（Washed）についてご紹介していきたいと思います。

精製方法とは？

まず精製とは、コーヒーチェリーを収穫した後、生豆を取り出すまでの後処理の工程のことです。皮を剥き中の種を取り出し乾かし脱穀することで、焙煎する前の生豆となり、生豆を焙煎することで私たちがよく見かけるコーヒー豆となります。

この精製の方法は主に２つに分けられ、１つが収穫したチェリーをそのまま乾燥台に乗せ、乾いたら皮ごとまとめて脱穀して生豆を取り出す方法。これが「ナチュラル」という方法で、水も使わずに済むため、伝統的にあらゆる場所で行われてきました。

もう１つが「ウォッシュト」と呼ばれる方法。「ウォッシュト」とは、水洗を行うコーヒーの精製方法で、綺麗な水がある場所でこそ作られます。手間はかかりますが品質は安定し、透き通った味わいになりやすいことが特徴です。

ウォッシュトの工程

ウォッシュトは、次のような流れでつくられます。

1. 収穫

まずコーヒーチェリーを収穫するところから。基本的に各生産地で年に1度収穫期が訪れ、赤く熟したチェリーを選び収穫していきます。ここで未熟なチェリーは摘まずにおいておき、いかに完熟で全てのチェリーを摘むことができるかが、美味しいコーヒーをどれだけ作れるかに繋がります。

2. 選別

次に選別工程です。ここでは基本的に収穫したチェリーの熟度を改めて選別します。ビニールシートや台などにチェリーを並べて、混入している未熟なチェリーは除き、完熟のチェリーだけで揃えます。

3. 皮むき

次に皮むきの工程。パルパーと呼ばれる機械でコーヒーチェリーの皮を剥いていきます。皮を剥いた中身は「ミューシレージ」という糖分の膜がついた状態でぬめっとしています。

4. 発酵

ミューシレージがついた状態のコーヒーの種を、発酵槽に入れ、発酵させます。発酵とは微生物が糖分を水や二酸化炭素に分解する反応のこと。置いておくとチェリーについていた微生物がミューシレージを分解してくれます。標高や気温などによりますが、1晩〜3日ほど置いておき、ぬめりが取れて洗える状態になったらOKです。厳密に測る場合はPh計でPhを測って発酵の止め側をみたり、触った感触で止め側をみたりもします。

発酵槽は、プールのようなコンクリートの槽だったり、ポリタンクだったり、ビニールバッグに入れたりと、生産規模によって様々な場合があります。

5. 水洗

次に水洗です。大きな規模の精製では水路にまとめて流し、水で洗っていきます。小規模の生産者では、桶などに発酵後のコーヒー豆を入れて手洗いします。

6. 乾燥

洗ったコーヒー豆は乾燥台に並べられ、水分量が10-11%になるまで完走させられます。産地の気温や湿度によって、乾くまでの日数は変わりますが、エチオピアで2週間ほど、インドネシアでは4週間ほどかけて乾燥がなされています。

7. 脱穀

最後乾いたコーヒー豆は、パーチメントと呼ばれる薄い殻がついた状態なので、この殻を脱穀機で取れば、生豆の完成です。

ウォッシュトの特徴

こうして作られるウォッシュトのコーヒー。特徴としては、4の発酵の工程を人がコントロールできるというところが利点です。

果実のまま乾燥させるナチュラルでは、乾燥台の上で発酵が進みながら、乾燥していき水分がなくなっていくとともに発酵が止まっていきます。つまり、その場所の気温や湿度によって発酵の時間も変わっていくので、天候などによって品質が変わるリスクがあります。

一方でウォッシュトの場合は「ここで発酵終わり」というように人が確認して、その後分解されたミューシレージを洗い落とすため、毎回綺麗に発酵をコントロールすることができます。

基本的に、果実のような風味など、コーヒーの豊かな風味はこの発酵の工程によって生まれるため、発酵をコントロールすることは、コーヒーの風味を安定させることに繋がります。

また、ナチュラルと比べ、皮やミューシレージなど、余計なところを落としてから乾燥台に並べるため、乾燥台でかさばらずに、効率的に量を生産することができるのも利点です。

一方でナチュラルは独特の果実味など、個性も現れやすいので、生産者にとってはこういった品質のリスク、手間、そして乾燥台のキャパシティなどを考慮して、ウォッシュトとナチュラルをどのような比率で、１つの収穫期の間でもどのようなタイミングで生産するかを、販売価格やオーダーなどと照らし合わせながら決めています。