ROLAN & JOSH - VIETNAM / WASHED

赤りんごのフレッシュな果実感にドライプラムが香り、カシューナッツのふわりとした甘さが心地良い。余韻にはセイロンティーを思わせる印象がじんわりと伸びる。

ROLAN & JOSH - VIETNAM / NATURAL

テロワールと精製由来の個性のバランスが心地よいコーヒー。アプリコットやチェリーを思わせる果実感とナッツクッキーの素朴な甘さが余韻まで続いていく。

生産地: Dalat, Vietnam
農園: K’HO Coffee
生産者: Rolan & Josh
標高: 1,400-1,700m
精製: Washed / Natural
品種: Catimor

 

生産ストーリー

ベトナムのホーチミンより北東に飛行機で45分。ベトナムの中でも避暑地とされる高原地帯のダラットのシンボルでもあるランビアン山に暮らすローランとジョシュ。

私たちLIGHT UP COFFEEと彼らとの出会いは2016年でした。

アジアのコーヒーを美味しくしようと、インドネシアのバリ島での精製改善に取り組んでいる中、コーヒー生産に熱意溢れる生産者がベトナムにいることを知り、メールでコンタクトを取りました。コホ族という少数民族の生まれであるローランは４代目の女性農園主で、ツアーガイドでベトナムを訪れていたアメリカ人のジョシュと結婚し、ベトナムでコーヒー生産の品質をあげようと取り組んでいることを知りました。その後サンプルの生豆を送ってもらい焙煎してテイスティングしたところ、フルーティな風味がありポテンシャルあふれるコーヒーだったことにとても感動し、さらに美味しくさらに多くコーヒーを一緒につくっていこうと、気付いたら意気投合していました。

 

2017年にはクラウドファンディングを実施し、彼らの精製設備、乾燥所を拡大するプロジェクトをはじめました。

一緒に精製レシピも研究し、さらにクリーンでフルーティさが心地よいコーヒーに仕上がりました。 

2018年からLIGHT UP COFFEEで彼らのコーヒーを販売開始し、2019年にはローランとジョシュの2人を東京に招待し、東京コーヒーフェスティバルで一緒にコーヒーの販売を行ったり、トークイベントを開催したりしました。2019年の年末には、ベトナムの農園での収穫期にコーヒー農園ツアーも開催しました。

 

 

ベトナム ダラットのコーヒー生産

もともとコーヒーの木は１８００年代、フランスの植民地開拓者がベトナムに持って来ました。そこからコーヒー栽培が広がりました。

ベトナム戦争により２０年の間経済が停滞し人口の６割が貧困に苦しむことになったのですが、丈夫で生産が衰えにくいロブスタという品種のコーヒー輸出によって経済が大きく支えられたのです。

スペシャルティコーヒーで一般的に流通する風味に優れたアラビカ種に比べ、ロブスタは早く熟し収穫量も多く、病気や高温・乾燥に強い品種で、カフェインも多く持っていますが、複雑な香りを生む成分はアラビカの半分しか持っていないと言われています。

伝統的なベトナムコーヒーは、ロブスタの苦味に甘い練乳を加えて楽しんでいました。 

ベトナムは実は世界第二位のコーヒー生産国で、そのほとんどがロブスタ種。世界中のインスタントコーヒーや缶コーヒーなどで、ベトナム産のロブスタ種が使われています。

しかしそのロブスタ種の栽培拡大、効率化の中で、森林伐採や土壌の消耗、生産者からの搾取的な買い叩きも行われて来たこともあります。そんな中でローランとジョシュが名付け始めた精製所「コホコーヒー」では、森を守る形で、自然に優しい生産方法で、生産者に利益がより残るコーヒーを模索して、風味に優れたアラビカ種を手作業で美味しく仕上げて、価値を上げて販売することに注力して来ました。

 

ローランとジョシュの精製

ここでは、アラビカ種であるカティモールという品種を、ランビアン山の標高1400-1700mの農園で育て、収穫したコーヒーチェリーを1400mの場所にある精製所「コホコーヒー」へ運びまとめて精製しています。収穫期は毎年11月後半〜12月。忙しいピークの日にはローランは夜中の2時まで精製を続け、朝の5時から山へ上り収穫に勤しんでいます。

カティモール(Catimor)という品種は、カトゥーラ(Caturra) + ティモールハイブリッド(Timor Hybrid) で生まれた品種。ここでは最大で糖度18まで熟します。しっかり甘みがあり、同時にタフさも備えている品種です。

収穫したコーヒーチェリーは、まず精製所の入り口でテーブルに並べ、改めて完熟のチェリーとそうでないものに手作業で仕分けていきます。この作業はソーティングと呼ばれる重要な作業で、風味が優れたスペシャルティコーヒーをつくるためには完熟のチェリーだけを集めてより素晴らしい風味が詰まったロットにしていくことは必要不可欠です。

親戚含めてコホ族のコミュニティで運営する農園で、メンバーで手分けして収穫を行い、多い日には2tほどのチェリーが届きます。これを全て熟度選別を行うだけでも非常に大変な作業です。

その後皮剥きを、チェリーの状態が新鮮なその日中に行い、ビニール袋に入れてポリタンクの中で2晩ほど発酵させます。 

発酵はコーヒーの種の外側についている糖分の膜であるミューシレージを、微生物が分解してくれる反応のことで、暖かい日ほど早く進みます。日によって発酵のブレが起きないように、ph計を使い、ph 4.0を目安に発酵を終え、桶で手洗いで水洗していきます。

水が透明になるまで、少なくとも３回水を変えつつ洗い終わったら、乾燥場へと運び、乾燥台に薄く広げて乾燥させます。

乾燥時間は天候によって変わりますが、基本的に通常４〜５週間ほどで水分量が目標の１０％台になり乾燥が終わります。ただ今回の2020年収穫のコーヒーは、特に気候変動が激しく、乾燥が終わるまで７週間要する結果となりました。

こうして乾燥が終わったコーヒーを脱穀すると生豆となり完成です。脱穀のためには街の脱穀機をレンタルして使っています。

 

今年のコーヒーも甘みたっぷりに仕上がりました。
精製の工夫と追求で生まれた、高い品質のコーヒーを是非お楽しみください。