果実感と甘さのバランスが複雑で立体的なペルーのコーヒー、「ラス ピルカス」

LAS PIRCAS - PERU

厚みのある果実感が伸びやかなコーヒー。杏や黄桃を思わせるフルーツが立体的で、花の香りや焼き菓子の様な余韻が後に続く。

生産地: La Lima, Cajamarca
農園: Las Pircas
生産者: Luz Delina Tantalean Fernandez
標高: 1,800-1,900m
精製: Fully Washed

品種: Pache, Caturra
農耕面積: 4ha

生産ストーリー

カハマルカはペルーの北部に位置し、周囲を山々に囲まれています。ペルーの北海道とも呼ばれ、酪農が盛んなためチーズやヨーグルト等の乳製品が名産です。また街の至る所で歴史ある温泉も楽しむことが出来ます。そして標高が高く気候もコーヒー栽培に適しており、土壌は高い栄養分を蓄えているため、高品質なオーガニックコーヒーの生産が可能です。
農園主のルスさんはまだ28歳です。2021年、Alpes Andinos協会のメンバーとして加入し、現在も所属しながらコーヒ生産に勤しんでいます。以前に比べ、品質に見合った正当な価格で取引されるようになり、イールド向上のためのトレーニングを受けられるなど、メンバーの一員であることに大きなメリットを感じています。彼女の農園名である「Las Pircas」は、ペルーで伝統的に小石を使って作られる壁という意味があります。
農園では15年ごとにローテーションを組み、それぞれ品種の植替えを行います。品質と生産量を維持するために、一貫した「選択的な」樹の剪定を行います。15年経つとと呼ばれる、地上から30cmの高さで樹を切る方法をとることで、農園の樹木を若々しく保ちます。「ゾケオ」に備え、同じ品種の樹を13 年目から植え付け、生産量を落とさないよう組合一丸となって管理しています。
また定期的に土壌分析も行っており、毎年3月と11 月に有機肥料の施肥を行っています。堆肥と島の”グアノ”を意味する「guano de las lslas」を混ぜて使用しています。ペルーの沖合に小さな島々が集まっており、海鳥の大群が生息しています。その鳥たちが出す大量の排泄物から生成され、栄養豊富な最上層として地面に落ち着きます。これが”グアノ”と呼ばれ、島で集められた後、肥料として加工されるために本土に運ばれます。

収穫は7月から11月にかけて行われます。 Luzさんは旦那さんと二人で完全完熟のチェリーのみをハンドピックし、冷たくきれいな水に浮かべて、密度の低いチェリーを取り除きます。水に沈んだチェリーをまず48時間醗酵させます。その後パルパーで果肉除去し、ウェットパーチメントの状態で醗酵槽に入れます。気候によって異なりますが、再度約48時間醗酵を行います。日差しによって醗酵槽内の温度が上昇し、好ましくないネガティブな反応を防ぐため、日陰で注意深く醗酵工程を進めます。醗酵後は計3回、きれいな水で洗い、完全にミューシレージを取り除きます。この際に使用する水は毎回入れ替えています。アフリカンベッドにパーチメントを並べ、天候に合わせて約20〜22日間乾燥させます。乾燥を終えたドライパーチメントは、輸出業者のAlpes Andinos社が Jaen (ハエン)地域に所有しているドライミルまで運びます。その道のりは長く、到着まで3時間を要します。
生産方法は試行錯誤を繰り返しながら、何世代にも渡って受け継がれています。