コーヒーの苦味ってどこからくるの？

こんにちは、LIGHT UP COFFEEです。

コーヒーと聞いてみなさんはどんな印象を思い浮かべるでしょうか？きっと日本では、「苦味」だったり、「眠気覚まし」だったり、まだまだそんなイメージが強く残っていると感じます。コーヒーが「苦いから飲めない」、そんな方も多くいると思います。でも実はコーヒー豆はもとは果実の種。もともと苦いものではないんです。今回はこの誤解されがちなコーヒーの苦味についてご紹介したいと思います。

コーヒーの苦味は焙煎による「焦げ」

コーヒーはもともとコーヒーチェリーと呼ばれる果実の種なんです。果実を収穫して、種を取り出し、洗って乾燥させた生豆に、火を通して初めてあの見慣れた茶色いコーヒー豆になるんです。

▲この赤い果実がコーヒーチェリー。１つの果実に種が２つ入っています。

▲これが取り出した種を乾燥させた状態の「生豆」。

ほかの果物の種と同じように、種自体にはもともと苦味はほぼありません。コーヒーの独特の苦味は、火を通すことで生まれる「焦げ」の苦味なんです。お肉を焼く時に、火力が強すぎたり、火にかけすぎると焦げて苦くなっていくのと同じです。ではなぜ、一般的に流通しているコーヒーは焦がしてあるものが多いのでしょうか？

焦げの苦味で素材の風味が打ち消される！

焦げの苦味が加わると、どんなコーヒーだって香ばしくなって、いわゆる「コーヒーらしい風味」になっていきます。あまり良くない風味のコーヒーだって、焦がしてしまえば香ばしさに包まれて嫌な風味も感じづらくなるんです。逆に、焦げないように焙煎すると、素材の風味が隠されずにそのまま味わえるので、嫌な素材であれば嫌な風味が、良い素材であれば素晴らしい風味が感じられるようになるんです。

▲苦味を決めるのはこの焙煎度合。

どこまで火を通すかで、苦味の強さは決まります。コストの問題などで、１つ１つの質よりも量を意識して生産されたコーヒーが出回っているほとんど。熟していない果実も混ぜて収穫したり、水洗や乾燥を丁寧にやっていられなかったりと、大量に作られたコーヒーは、素材の風味も良くはありません。そんな大量生産のコーヒーは、浅煎りで素材の風味をそのまま出すよりも、ある程度火を通して香ばしく仕上げたほうが、嫌な風味が感じづらく美味しく楽しめるんです。だから多く出回っているコーヒーは苦味が強いものが多いわけです。

良い素材ほど焦がさないほうが美味しい！

一方で、農家さんが品種や育て方に気を配って丁寧に作ってくれたコーヒーは雑味なく、焦がすともったいないほど素晴らしい風味に溢れています。せっかく作り手や素材によって風味が全然違うのに、焦がしてしまったらどれも同じ苦いコーヒーになってしまってもったいないんです。

丁寧に作られたコーヒーの焙煎は野菜を炒めるのと同じような感覚。LIGHT UP COFFEEでは、しっかり火を通して甘さや質感を引き出すけど、焦げないところで止めて、素材ごとの個性が心地よく感じられるように焙煎します。そんな雑味なくつくられたコーヒーは、まるでフルーツのような風味。個性のあるコーヒーだからこそ、その風味を活かすために結果的に浅煎りになっているんです。

▲スペシャルティコーヒーショップがみんな浅煎りなのは、素材の良さを楽しむため。

コーヒーの素材に注目しよう

もちろんコーヒーは嗜好品。飲みなれている味が一番美味しく感じますし、その好みも人それぞれ。正解はありません。ただ、フルーツのような風味がするコーヒー、苦味なく紅茶のように飲めるコーヒー。飲んだことがない人はぜひ１度LIGHT UP COFFEEで飲んでみてください。きっとコーヒーの概念も少し変わるはず。みなさんの選択肢の一つに加わることができれば嬉しいです。