コーヒー

既存の評価基準に囚われないエシカルなロット、「GITO」

GITO - RWANDA

艶やかな果実味溢れるコーヒー。紅まどんなや杏のようにジューシーでフルーツシロップの優しい甘さが続く。

生産地: Nyamasheke, Western Province　
精製所: Kilimbi, Rugali, Gisheke Washing Station
生産者: Smallholders
標高: 1,550-1,850m
精製:Honey　
品種:Bourbon

生産ストーリー

現地の言語であるキニャルワンダ語で「小さい」を意味する“Gito”。

元々スクリーンサイズの小さなコーヒーは、サイズの評価にのみ基づきコマーシャルマーケット向けに流通していました。一般的にスクリーンサイズの小さなコーヒーはカップクオリティの評価がなされていませんでしたが、それらを密度別に分け、最も高密度なA１グレードのコーヒーのみを集めてカップを取った所、素晴らしいカップクオリティだということに気づかされました。

この“Gito Honey”はルワンダ西部ニャマシェケにあるキリンビコーヒーウォッシングステーション（以下CWS）のA1グレードのチェリーで構成されています。CWSからドライパーチメントの状態でドライミル集められた後、スクリーン別に分けられ、サイズが13～14のものだけをまとめて収集、色彩選別により熟度の低いものを除去し、さらにハンドソーティングにより徹底的に欠点豆を取り除いています。

これまでスクリーンサイズという規格の中に隠れていた、“Gito”が流通することは、生産地にとってスペシャルティコーヒーマーケットへの供給量の増加と、CWSの収益改善・農家の生活向上へと繋がります。これはロースターにとっても優れたコストパフォーマンスのコーヒーを仕入れられるというメリットがあり、産地と消費国の両者にとってポジティブな影響があるコーヒーだと考えられています。

CWSへ持ち込まれたチェリーはフローティングタンクを用いた比重選別とハンドソーティングを行い、完熟したチェリーのみを選別します。

コンクリートの発酵槽の中で平均12時間のドライファーメンテーションを行います。この間、発酵槽の中のパーチメントを数人がかりで足踏みし発酵を促す「イキニンバ」と呼ばれる工程が挟まれます。その後、パルパーで果肉除去しミューシレージを残した状態で、ドライングテーブルで乾燥工程を開始します。

パーチメントの水分値が高い乾燥工程前半は非常に薄く拡げられ、パーチメントに日光が当たる表面積を大きくし、カビ・発酵のリスクを抑えながら乾燥させていきます。パーチメントが乾く乾燥工程後半は、パーチメントが重なり合うようにベッドに配置します。これにより、パーチメントの水分含有量が均一な状態で乾燥が進みます。

日差しの強い12時～15時と夜間のみカバーがかけられ、平均で35日間かけて乾燥させられます。ルワンダ西部は収穫期の前半にかけて雨が多いため、乾燥に時間のかかるナチュラルとハニープロセスは収穫期後半の５月に天候サイクルを考慮しながら精製します。